Главная → Использование → Статьи, информации

«Советский»- значит «лучший» (по документам Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности за 1941-1947 гг.)

В 1931 г. на Алтае, где изобилуют травы горных лугов и пастбищ с богатым ботаническим составом, на Куяганском сырзаводе была выпущена первая опытная партия сыра «Советский». Рецептуру и технологию производства этого сорта сыра, вобравшего в себя аромат многоцветных альпийских лугов, разработал Дмитрий Анатольевич Граников, известный ученый-сыродел, посвятивший развитию молочной промышленности в СССР, а именно изготовлению лучших отечественных сыров, всю свою жизнь.

В филиале Российского государственного архива научно-технической документации в составе фонда Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИС) г. Углич имеются отчеты о разработке новых видов молочной продукции, в том числе и сыров за 1931-1945 гг.

Имея опыт производства швейцарского сыра, полученный во время командировок за границу, в 1931 г. группа учёных под руководством Д.А. Граникова в тесном содружестве с алтайскими сыроделами на Верх-Айском и Куяганском заводах начала опыты по созданию технологии производства нового вида сыра. Перед ними была поставлена задача получить сыр, близкий по вкусу и другим органолептическим показателям к «Швейцарскому», но с измененной технологией, позволяющей устранить  элементы, тормозящие развитие производства сыра в стране. Исследования ученых  были направлены на расширение сырьевых ресурсов и зон производства нового сыра, возможность уменьшения его размеров и веса, а также использование для его производства пастеризованного молока. Сыр получил название «Советский».

Изготовление этого и других видов сыров стало возможным после создания Д.А. Граниковым Центральной научно-исследовательской лаборатории сыродельной промышленности с опытным заводом при ней в г. Угличе. Все работы по проектированию, строительству и монтажу оборудования лаборатории, после 1940 г. переименованной во Всесоюзную научно-исследовательскую лабораторию сыродельной промышленности, осуществлены были им лично. В 1941 г. строительство было закончено. Производственные и экспериментальные цеха лаборатории были оснащены современной заграничной аппаратурой новейшей конструкции, но полностью осуществить намеченные Д.А. Граниковым планы помешала Великая Отечественная война.


Угличский сыродельный завод 1938 г.

Несмотря на тяжелый военный период в 1941-1942 гг. Угличской лабораторией и опытным заводом под руководством Д.А. Граникова осваиваются и внедряются в производство такие новые виды сыров, как: «Советский», «Ярославский», «Волжский», «Московский», «Угличский», сыр в керамической упаковке, в порошке, копченый и др. До войны эти виды сыров в стране не выпускались.

В условиях военного времени остро встал вопрос о максимальном использовании отходов молочной промышленности для выработки дополнительных пищевых продуктов, использование менее дефицитных компонентов, расширение ассортимента продукции, имеющей длительный срок хранения. Так, в 1942 г. в Угличе разрабатываются технологические процессы производства и изготовления Нового сыра, вырабатываемого из творога, брынзы и других молочных продуктов; молочного уксуса и лактона из сыворотки.

Большое значение имеют  разработки по изысканию и внедрению в работу маслосырзаводов заменителей производственных материалов и реактивов, ставших в военное время остродефицитными, например: перевод промышленности на зольно-щелочной метод определения процента жира в молоке вместо применявшегося в мирное время способа с использованием серной кислоты; определение кислотности молока титрированным раствором из древесной золы вместо едкого натра; выработка соляной кислоты путем использования отработанной в производстве серной кислоты; использование жировых отходов для производства мыла; изготовление казеиновой эмали для пергамента и др. Внедрение этих заменителей в значительной мере улучшило положение в пищевой промышленности и позволило в тяжелый для СССР период использовать для производства молочных продуктов ряд технических заменителей и отходов молочного производства.1

В «Материалах для диссертации и отзывах о работе Д.А. Граникова»2 за 1942 г. имеется отзыв о его вкладе в разработку технологии изготовления сыра «Советский» и других молочных продуктов доктора биологических наук, профессора А.Ф. Войкевича, в котором отражены заслуги Д.А. Граникова в вопросах развития молочной промышленности в СССР: «В Швейцарии пастеризация молока при выработке сыра не нашла применения, и он вырабатывается исключительно на сыром молоке. Совершенно очевидно, что швейцарская практика для СССР неприемлема. Вместо карликовых предприятий в СССР взята установка на крупные механизированные заводы, т.к. радиусы молокоснабжения в наших сыродельных районах во много раз превосходят швейцарские. Взятый Д.А. Граниковым при разработке технологии Советского сыра курс на 100% пастеризацию молока нельзя не признать принципиально совершенно правильным. Следует еще отметить, что в результате проведенной Граниковым работы удалось широко внедрить в практику производства более простой и более приспособленный к нашим условиям тип высококачественного сыра и в деле внедрения этого достижения в практику  Граникову принадлежит выдающаяся роль».3

В 1942 г. заместитель Народного комиссара мясной и молочной промышленности СССР В.Г. Костыгов в отзыве о научной и практической деятельности Д.А. Граникова по технической реконструкции и развитию сыродельной промышленности в СССР так отмечает вклад ученого в разработку и освоение технологии  производства нового вида сыра: «Большая роль в развитии сыроделия в СССР и его технической реконструкции принадлежит тов. Граникову Д.А. Одним из крупных вкладов является его работа над Советским сыром. Особой ценностью в этой работе является сочетание теоретической разработки новых основ технологии Советского сыра с внедрением его в производство. Приведенный перечень работ Д.А. Граникова направляется в дополнение к письму Народного комиссара мясной и молочной промышленности СССР П.В. Смирнова в Комитет по Сталинским премиям».4

Советский сыр, технологию и рецептуру которого разработал Д.А. Граников, принадлежит к группе крупных твердых сыров, вырабатываемых из отборного молока, подвергшегося пастеризации. Ни в чем не уступая по вкусовым качествам Швейцарскому сыру, он обладал, по сравнению с ним, рядом преимуществ технического порядка. Выработка Швейцарского сыра происходила в условиях мелких фермерских  хозяйств из сырого молока, технология имела длительный цикл созревания, в производстве повсеместно использовался ручной труд. Сыр имел большие размеры (более 30 кг) и круглую форму, с чем были связаны трудности его дальнейшей транспортировки.

Производство Советского сыра носило более индустриальный характер, и эта особенность давала возможность получить из пастеризованного молока с введением чистых бактериальных культур стандартизированное сырье, осуществлять сбор молока на больших площадях, сократить длительность технологического процесса и полностью его механизировать. Комбинируя условия влажности в сырном зерне, состав и количество микрофлоры в «зрелом» молоке, изменив форму сыра на брусковую весом не более 16 кг, Д.А. Граников добился того, что сыр созревал в течение 5 месяцев, не теряя при этом своих вкусовых свойств.

Известный ученый-сыродел, доктор химических наук, профессор  Г. Инихов считал Д.А. Граникова своим учеником и так отзывается о значении его разработок: «Пользуясь непосредственной помощью и поддержкой А.И. Микояна, Д.А. Граников создал научно-исследовательское учреждение по сыроделию, равного которому нет в мире. В г. Угличе был построен сыродельный завод производительностью выше 1000 тонн сыра, т.е. по размерам превосходящий все существующие сыродельные заводы. При заводе построены специальные лаборатории, оборудованные всей новейшей аппаратурой для физико-химических, биохимических и микробиологических исследований. По богатству аппаратуры можно прямо сказать, что они превосходят существующие в Советском Союзе лаборатории, только начавшаяся война не дала возможность развернуть там работы полностью».5 Реализуя программу по обеспечению советских людей продуктами питания в 1943 г. было создано Главное управление сыроваренной промышленности, руководителем которого  назначили Д.А. Граникова. Его заслуги в вопросах создания и производства отечественных твердых сыров не остались незамеченными и были высоко оценено правительством СССР. В 1943 г. он стал лауреатом Сталинской премии, ему присуждается докторская степень.

В 1944 г. по постановлению Совета народных комиссаров Всесоюзная научно-исследовательская лаборатория в Угличе была реорганизована во Всесоюзный научно-исследовательский институт сыродельной промышленности (ВНИИС) с экспериментальной базой, которой являлся опытный сыродельный завод, который был рассчитан на производство 500 т натурального и 500 т плавленого сыра, 400 т сливочного масла, нескольких десятков тонн молочного сахара и др. молочных продуктов. Цеха завода были оснащены новейшим оборудованием, монтаж которого был выполнен в расчете на соблюдение строжайшего санитарного  режима.

В послевоенный период была произведена реконструкция старых заводов и  созданы новые предприятия по производству такого сложного продукта как сыр. В научно-исследовательских отчетах ВНИИС нашли отражение исследования, проводимые институтом с целью сохранения качества и потребительского спроса различных видов сыров, в том числе и Советского.   

Начиная с 1948 г. в конце июня в г. Угличе во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) проводится ежегодная Международная неделя сыроделия и маслоделия.  На этом крупнейшем российском форуме, начало которому было положено Д.А. Граниковым,  сыроделы обсуждают вопросы о внедрении в производство новых технологий, машин и оборудования, измерительных приборов, упаковочных материалов, добавочных ингредиентов, их достоинства и недостатки в применении для современного  производства.

Антонова Л.Е.
 главный специалист филиала РГАНТД

1 Филиал РГАНТД. Ф.Р-406. Оп.6-1. Д.64. Л.18, 19.
2 Там же. Д.64.
3 Там же.  Л.10, 11, 15.
4 Там же. Л.19.
5 Там же. Л.33.

   
РГАНТД
РГАНТД